揭阳以“粤菜师傅”工程巩固潮菜基本盘，带动农业发展农民增收

借助“粤菜师傅”工程，揭阳当地院校新设立了潮菜烹饪专业。南方日报记者 林捷勇 摄

　　将放血干净的全鸭，浸入烧开的清水中，以中慢火浸煠，再用搭钩捞出鸭子，进行“吊汤”。如此经过“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鸭”就被潮菜大师陈映武做好了。

　　作为揭阳市高级技工学校潮菜烹饪专业首届学生，17岁的林桂涛已完成了2年的在校学习。收拾好行囊，他与父母告别，出发前往广州某潮菜餐饮企业，开启为期1年的实习。

　　在一家企业食堂里，厨师吴映周正在专心致志地制作“粿肉”。老板笑着说，自从吴映周参加了“粤菜师傅”培训班后，食堂饭菜“盘盘光”，员工们用胃投票。

　　自2018年“粤菜师傅”工程开展以来，揭阳市结合当地实际，重点推动“潮菜师傅”工程，开展潮菜师傅培训，加强培训基地及大师工作室建设力度。截至目前，已建设省级粤菜师傅培训基地2家，创建粤菜大师工作室2个，已培训“潮菜师傅”2080人，预计至2022年将达4000人。

　　借助“粤菜师傅”工程，揭阳以“乡土潮菜”为纽带，将脱贫攻坚、乡村振兴与就业创业、产业发展串联起来，不仅培养出新一代粤菜师傅，带动当地社会经济发展，更让潮菜文化愈加发扬光大，历久弥新。

　　一道乡土潮菜 流传千年再创新

　　南潮村位于揭阳市炮台镇，由“潮州八贤”之一吴复古创建。生于北宋的吴复古堪称第一位“潮菜大师”，苏东坡曾长期向他学习饮食和养生知识。机缘巧合，2018年，揭阳首个粤菜师傅大师工作室也在位于南潮村的揭阳市高级技工学校挂牌成立，负责人为“粤菜大师”陈映武。

　　陈映武十二三岁就成为家里的“掌勺”，高中毕业后到汕头的酒楼当学徒，开始了粤菜师傅的职业生涯。27年间，他勤学苦练，成长为大厨，周游山东、安徽、上海等地。

　　陈映武的招牌菜是“揭阳五柳鱼”。为了适应本地人口味，揭阳五柳鱼不用四川泡菜调味，而是用杨桃、菠萝、冬瓜丁等土特产不经加热切丝撒到鱼上，再淋上用普宁青梅制成的梅膏酱。入口时一冷一热、一甜一酸，给舌尖带来绝妙享受。

　　陈映武擅长以最简单的食材、最直接的手法做出最乡土的美味。在揭阳市榕城区首届烹饪大赛中，他以一道成本仅十几元的“乌榄炒饭”，在一众价值数千元的山珍海味中脱颖而出，夺得金奖。

　　“潮菜讲究的是大道至简、返璞归真。就算是最普通的食材都有自己独特的味道，厨师要做的就是把它的本味展现出来。”陈映武坚信，粤菜师傅要让潮菜变得物美价廉和简单易做，才能更好地服务老百姓，在更大范围推广潮菜。

　　粤菜师傅变“师父”“炊烰煠熻”有传承

　　玻璃八宝饭、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全、寓意深远的菜肴摆上展台，引来参观者的阵阵赞叹，这是在揭阳市高级技工学校举办的首届烹饪专业学生作品汇报暨粤菜师傅大师工作室成果展上的情景。

　　2018年，揭阳开始落实“粤菜师傅”工程，揭阳市人社部门联合市委农办印发《揭阳市“潮菜师傅”培育工程实施方案》，揭阳高技新开设潮菜烹饪专业，按照烹饪专业模块化课程体系教学，并融合4D厨房的理念要求，高标准建设“粤菜师傅”培训基地。

　　培养优秀的人才，首先需要卓越的师资。作为潮汕饮食文化专家的陈文修于2018年得知揭阳高技要开办潮菜烹饪专业后，来到家乡学校担任客座教授。在陈文修的带动下，陈映武来到学校任教，将自己几十年来的绝技和经验传授给年轻学子。

　　“陈映武潮菜师傅大师工作室”的成立，集聚起一批杰出的潮菜师傅。借助“粤菜师傅”工程，他们在学校和政府的支持下，着手挖掘乡土美食，还原烹饪技术，归纳总结成系统理论，制定标准化工艺流程，让越来越多的乡村孩子获得学习一技之长的机会。

　　在烹饪一体化教室里，2019级潮菜烹饪专业学生黄建烨站在灶台前，按规范检查必备用具，整理灶台卫生，然后在陈映武的指导下，抛锅、旋锅、抡勺、挥铲，一套动作如行云流水。

　　今年16岁的黄建烨来自惠来县农村，他表示，第一学期主要练习刀工、鼎工等基本功，目前在学习“炊烰煠熻”等传统潮菜技法。

　　“老师授课严格认真，还传授了很多小口诀，比如磨刀要‘平顺滑’，用刀要‘稳准狠平’。”黄建烨说，老师总强调食品安全最重要的就是卫生、合规，要求提高职业道德和个人修养，己所不欲勿施于人。

　　2018级的55名学生成为各大粤菜酒楼的“香饽饽”，被用人单位“抢订”一空，其中22人受聘于设立了粤菜大师工作站的上海某潮菜餐饮企业。在2020年新学年，学校将再扩招一个班级。

　　揭阳的技工学校、职业院校也积极面向全社会开办“粤菜师傅培训班”。仅揭阳高技就已经开办了三期，培训100多人。

　　一菜一故事带动产业发展农民致富

　　借助“粤菜师傅”工程，陈文修等人在发掘乡土风味菜肴的同时，也在收集整理与之相关的民间传说，将这些宝贵的历史记忆记录下来，统合成集，以期实现“一菜一故事”，让揭阳乡土菜食之有味、闻之有趣。

　　随着揭阳经济发展与对外交流增加，川菜等省外菜系与西餐日料也越来越普及。“粤菜师傅”工程则巩固了潮菜的基本盘，并带动揭阳农业发展、农民增收。

　　揭阳地都镇出产独特的青屿蟹，让“地都蟹糜”成为潮汕砂锅粥的代表，当地农民通过养殖螃蟹走上了小康之路。类似的还有家禽养殖业。制作白煠鸭、卤鹅等菜品需要大量经原生态饲养的优质肉禽供应。炮台镇的龙头、下陇、浮岗等乡村河网密集，水草丰茂鱼螺生衍，鸭鹅养殖业日益壮大仍供不应求。

　　“粤菜师傅”工程也拉动了旅游业与商业的发展。揭阳提出发展“美食+旅游”，推出一批美食小镇和潮菜乡村旅游景区，打造潮菜美食乡村旅游精品路线，让游客一路玩、一路吃。

　　在去年的第八届侨博会上，一位70多岁的老华侨品尝到了陈映武制作的揭阳乡土菜后，激动地说：“这就是我童年记忆里的味道！想念了半个世纪终于又吃到了！”