技术名称：果蔬鲜切加工技术

　　技术概述 

　　1 技术提出背景：鲜切果蔬作为一种以新鲜蔬菜为原料，经分级、清洗、整修、切分、保鲜、包装等一系列处理后，使产品仍保持新鲜状态，供消费者立即实用或餐饮业使用的新式蔬菜加工产品，不仅可以丰富蔬菜产品类型，增加产品附加值，也可以方便人们的生活。20 世纪90 年代以来，鲜切果蔬市场在西方发达国家迅速拓展，人们对切割果蔬产品的消费需求不断提高。在北美，鲜切果蔬占有新鲜果蔬市场销售总额的10％以上，并且每年以10%~20%的速度迅速增长。我国在切割果蔬领域自20 世纪90 年代以来逐步发展，目前在高档酒楼、饭店、快餐店均有鲜切果蔬的销售。特别是随着人民生活水平的不断提高，现代生活节奏的加快，人们对这种方便、营养、卫生的蔬菜制品越来越青睐。

　　2 拟解决的主要问题：鲜切果蔬加工过程中，保持鲜切产品的新鲜、营养与安全十分重要。因此，鲜切果蔬加工中致病菌的控制、新鲜度的保持是主要的问题。

　　3 技术成熟程度：在欧美发达国家，鲜切果蔬加工技术已经非常成熟；在我国，针对我国特色果蔬原料的鲜切产品，其加工技术也逐渐成熟，相继开发了多个鲜切产品，鲜切洋葱、胡萝卜、生菜、苦菜等。

　　4 技术先进性：在国内外现有的技术基础上，创新了新型绿色杀菌技术、高氧气调包装技术等，该技术在国内领先，部分在国际上先进。

　　5 技术重要性：该技术的实施将提升鲜切果蔬行业技术水平，实现果蔬资源的高效利用与深加工转化增值，增加农民收入，促进我省蔬菜加工的发展，加快我省由传统农业向现代农业转变的进程。

　　6 技术应用价值：该技术的实施，不仅能够提高蔬菜企业的产品附加值，延长蔬菜产业链；还能够带动相关的印刷、机械、包装、运输等行业发展，可大量吸纳农村剩余劳动力和城镇下岗职工就业，缓解社会就业压力，促进地方经济发展。

　　7 技术成果鉴定：该技术已通过成果鉴定，鉴定委员会认为技术总体达到国际先进水平。

　　近三年应用面积和增产增效情况 近三年来，在广州东升农场有限公司运用，取得较好的效益。

　　技术要点 

　　技术分9个环节：

　　1 选料：选择没有病斑、没有腐烂、没有机械损伤、新鲜的果蔬材料。

　　2 预冷：针对不同的果蔬材料，选择不同的预冷终止温度。

　　3 清洗：在自来水中清洗去表面的泥污，杂质等。

　　4 切分：用锋利的不锈钢刀进行切分。根据不同的要求切成块状或条状。

　　5 杀菌：在lOO ppm的次氯酸钠溶液浸泡10～15min杀菌。杀菌后用自来水清洗1～2次，以减少其表面的氯残留。

　　6 保鲜处理：采用曲酸和柠檬酸等护色剂护色，用壳聚糖进行涂膜处理。达到保持原色、抑制呼吸的作用。

　　7 沥干：沥干果蔬菜表面的水分，以防止微生物的滋生和蔬菜组织的软烂。采用甩干或鼓风的方式均可。

　　8 包装：沥干后，分装入包装袋，多采用气调或真空包装。

　　9 冷藏：将包装好的产品放在4℃冰箱中冷藏。

　　适宜区域：全国各地。

　　注意事项：该项目的商业化运作需要以下条件：

　　1 稳定的原料供应：原料供应地最好是严格按照国家的生产和管理规程进行全程控制的生产基地和农场。

　　2 配套的加工生产设施设备：具有满足鲜切果蔬加工要求的厂房、相关加工设备、产品冷链配送设施和车辆等。

　　3 稳定的产品市场需求：在国内市场还处于发育阶段的时候，满足国外市场需求很重要。

　　单位信息 

　　技术所有人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

　　地址：广州市天河区东莞庄一横路133号  邮编：510610

　　联系人：陈于陇   联系电话：020-87237279

　　电子信箱：cyl16817@163.com

　　是否新增推荐技术：否（2015年已发布）