“秋风起，食腊味”，每到秋冬季节，腊味就成为市民餐桌上的美味。那么，生产腊味哪家强？不少东莞人会想起肥仔秋这个“老字号”。肥仔秋腊味是麻涌人钟松焕的家传手艺，他子承父业，经营了东莞市肥仔秋食品有限公司，生产的腊味颇受街坊们欢迎。

　　“做良心的食品”，这是肥仔秋的口号。这个口号不是喊出来的，经过实地走访和体验，记者发现，肥仔秋腊味把好卫生和质量两大关，它的过人之处在于选材和调料。“肥仔秋”腊味选用新鲜猪肉、高档汾酒和生抽，做出来的腊味风味独特，酒味飘香。

　　够坚持 家族手艺传承至今已31年 

　　1983年，钟松焕的父亲在麻涌麻一村建起了一个小型加工场做腊肠，由于他的父亲身材较胖，人们亲切地称它制作的腊肠为“肥仔秋”。那时，钟松焕的父亲在屠宰场从事腊肠加工工作，对腊肠的选肉、制作一整套工序了如指掌，“肥仔秋”这个品牌慢慢建立了起来。

　　“当时只是一个40多平方米的小作坊。”钟松焕说，父亲身兼两职，既要到屠宰场工作，又要兼顾加工场的经营。采购材料的重担就落在了钟松焕身上。当年的钟松焕还是一个年轻小伙，为了采购到新鲜的猪肉，他每天凌晨3点就从麻涌出发，踩着单车到中堂等镇街采购猪肉。

　　回忆起那段时光，钟松焕用一个“苦”字来形容。加工场设在3楼，楼梯仅有60厘米宽，钟松焕每天要背着猪肉在狭窄的楼梯上上下下。“干了两年，就放弃了。”钟松焕说，当时条件有限，卫生问题难以保证，他认为做腊味难有发展空间，于是自己出去创业了。

　　此后，钟松焕卖过水果、经营过水泥厂，但均以失败告终。1997年，钟松焕接手“肥仔秋”，并将传统的腊肠延伸到整个腊味市场。他认为只有做好质量，才能在腊味市场中突围。

　　“别人做10元一斤的腊肠，我就做25元一斤的。”钟松焕说，提出这个想法时，包括父亲在内的所有人都觉得不可行，但他还是坚持下来。如今，当年的小加工场已实现转型，成为顾客认可的品牌。钟松焕还将把“肥仔秋”腊味的做法传承给自己的儿子。

　　严选材 只选当天生产的新鲜猪肉 

　　肥仔秋腊味为什么受到街坊们的青睐？钟松焕说，关键是在选材上下功夫。

　　“肥仔秋腊味选用的都是新鲜猪肉，坚决不用冷冻肉。”钟松焕说，猪肉每天4点从屠宰场运来，必须确保当天的猪肉当天生产，这样口感才有保证。

　　猪肉采购回来，清洗干净后第一步就是剁肉。“用绞肉机捣碎的话，猪肉就没有鲜味了，所以我们引进剁肉机，就像手工剁肉一样。”钟松焕说，用剁肉机能保存肉汁，这也是“肥仔秋”腊肠好吃的秘诀之一。

　　肉经剔筋剁碎后，加入汾酒、生抽等调味，很快就会散发出酒和豉油的鲜香。可别小看了这些调味，“肥仔秋”就是在这些调料上下狠功夫，比如汾酒，一般都是采用存放3年以上的山西汾酒，这样酒会更加香醇。而一些高档的腊肠，则采用年份更为久远的汾酒。

　　“最好的腊肠用1994年生产的汾酒作为调料，这样的汾酒一瓶就要上千元。”钟松焕说，“肥仔秋”腊味的特别之处在于选材，生抽也是用20多元一瓶的特级生抽。

　　接下来的灌肠、绑肠也相当讲究，如果买到太硬的肠皮，腊味就没那么好吃了。绑好后的腊肠就会被送到烘培间，烘培一至两天后进行晾晒。起风和有太阳的天气最适合晾晒腊味。钟松焕说，以切肉腊肠为例，烘培之后要经过6-7天的晾晒，随后密封存放一周再进行包装，整道工序需要半个月以上。

　　严把关 把烘制不好的一批腊肠销毁 

　　走进“肥仔秋”腊味的制作车间，第一印象就是卫生。采访时，工人们生产完腊肠后正在清洁卫生。“制作腊肠前后都要清洁卫生，进行消毒，这是每天必须做的程序。”钟松焕说，每天早上5点他都会准时来到车间检查，员工都必须戴口罩和帽子，不允许留胡子、指甲，一旦发现违规，一律罚款50元。

　　记者留意到，车间内无论是工作台还是烘烤架，全部都是不锈钢的，用手在一些卫生死角一摸，未发现有油迹和灰尘。“食品安全、卫生最重要，我们要做良心的食品。”钟松焕说，食品问题屡屡见诸报端，令他更加坚定要做顾客放心的腊味。

　　聊天间，钟松焕一位姓叶的朋友说：“老钟不是做生意的，而是做事业的。”叶先生告诉记者一个故事，他说，2011年，“肥仔秋”请了一位新师傅，由于技术不够精湛，一批腊肠烘制效果不理想。钟松焕坚决将这批口味达不到品牌要求的腊肠销毁，不让它们流入市场。

　　“我们要做品牌，这批腊肠卖出去或许可以赚几万块，但是，这对品牌形象的损失或许不止几万元那么简单。”钟松焕说。

　　“肥仔秋”腊味的口碑传开之后，经常出现供不应求的情况。对于很多企业来说，走规模化的路子无疑是一个好办法。事实上，不少朋友认为钟松焕的经营理念过于保守，应该扩大化生产。但钟松焕坚守自己的做法，他说，新鲜猪肉供给有限，大规模生产势必难以保证质量。“我的理念就是质量为先，让别人一提到东莞特产，就想起‘肥仔秋’。”

　　记者体验 

　　香喷喷腊味饭一口气吃两碗 

　　“肥仔秋”腊味是否真如坊间说的那样好吃？为了让记者一探究竟，钟松焕还亲自下厨，制作了一桌腊味宴。

　　饭菜还没端上桌，记者就闻到了腊味飘香。钟松焕说，“肥仔秋”腊味最值得推荐的就是切肉腊肠和金银润。记者夹了一块切肉腊肠，还未入口就闻到汾酒的醇香，轻轻一咬，十分香脆。钟松焕说，这款切肉腊肠采用土猪肉和上好的汾酒作为材料，颇受市民喜欢。

　　值得一提的是金银润，这是“肥仔秋”新品。金银润外面是切成肉卷的猪润（粤语叫法，即猪肝），里面是加工过的肥肉，猪润和肥肉包在一起送入口中，肥而不腻，十分爽口。钟松焕还做了一锅腊味饭，他说，腊味饭制作十分简单，把腊肠切成片，等到饭煮开了之后，把腊肠片放入饭中搅拌均匀，就可以做出一锅香喷喷的腊味饭了。

　　腊味飘香，令人忍不住流口水。连一向不太喜欢吃的记者也一口气吃了两碗腊味饭。“肥仔秋腊肠十分耐煮，假如和菜一起煮，可以先把腊肠蒸15分钟，再把菜放进去。”钟松焕说。

　　小贴士 

　　“肥仔秋”教你挑腊肠 

　　市面上腊肠的质量参差不齐，价格也相差万里。究竟怎样分辨腊肠的优劣呢？钟松焕说，优质的腊肠表面瘦肉呈玫瑰红，肥肉则是乳白色的，红白相间分明，肠衣和肠身相贴紧。如果腊肠颜色鲜红，则很可能是添加了色素。此外，好的腊肠有酒的醇香，轻轻一捏有弹性，切开后里面无空缺。